29. júna 2012

Jarné (ja)hodovanie

Jar je skvelá. Pre mňa je obdobím, ktoré má po chladnej zime osviežiť myseľ, telo i dušu. O zrakových vnemoch, farbami hýriacej prírode, či vôňach kvetov valiacich sa z každej svetovej strany nehovoriac. Jar beriem ako perfektnú prípravu na leto. Všetko rastie, bujnie, čo je znakom toho, že sa naše podnebné pásmo pripravuje na svoju sezónnu produkciu z rastlinnej ríše. Na jar začíname zber a skončíme s ním až niekedy na jeseň. Zelenina vykukne zo zeme ako prvá, zatiaľ čo na ovocie treba mať väčšiu trpezlivosť.

My sme náš zber úrody začali už pred časom. Prvé zelené lístie i korienky si už pár týždňov vychutnávame a s chuťou sa tešíme na ďalšie rastlinstvo. Z reďkoviek máme zasiatu už tretiu várku. Prvý špenát už okúsil prítomnosť cestovín a pripravila som už aj prvé mrazničkové zásoby. Mangoldu si užijeme najbližší víkend a takto budeme pokračovať s ďalšími rastlinkami, ktoré sme s láskou do pôdy vložili a teraz čakáme, čo z nich vyrastie.

Presídlenie na juh so sebou prináša aj mnoho ďalších výhod, na ktoré sme si sprvoti ani nespomenuli. Konečne si môžem úplne pod nosom užiť samozber jahôd. Posledné roky mi nevyšiel a tak som si tento rok povedala, že ho konečne absolvujem navyše na maďarskej (už tak trochu domácej :) pôde. Jedno popoludnie cestou z práce som si pridala pár kilometrov a zaviezla sa k jahodovému políčku. Na zber som mala necelú hodinu pred záverečnou. Obsluha poľa ma vopred úprimne upozornila, že jahôd je málo, počasie bolo chladné, políčko je staré, ale že na koláč určite nazbieram. Tak som sa pustila s košíkom na jahody a tešila sa, že prídem domov s voňavou nádielkou. Zberači sa len tak poflakovali a sem tam niečo uklohnili, čo bolo jasným znakom, že jahôd bolo naozaj málo. Pole neobstarané, plné buriny, ľudí poskromne (čo mi samozrejme nevadilo, práve naopak). ALE! Bežný masový spotrebiteľ hýčkaný ponukou jahôd v supermarketoch a podobných svätostánkoch konzumu, by určite lamentoval, prskal a klial, zatiaľ čo ja som si priadla radosťou. Neobriadené pole bolo jasným znakom toho, že ho majiteľ pred sezónou neoblial hektolitrami hnojiva. Jahody síce boli malé, ale chutili ako za starých čias. Voňali ako jahody, na ktoré si pamätám z detstva. Každá jahoda bola úplne iná - všakovaké tvary a veľkosti. Proste jahody ako sa patrí, ako ich zem stvorila. Žiadne umelohmotniny bez chute a zápachu, jedna rovnaká ako druhá akoby boli robené vo fabrike a z plastu. Nie, neboli to jahody modelky – boli malé, drobné, voňavé a pre mňa neskutočne krásne.

Doniesla som domov necelé kilo a pol a vyhutovala ako ich čo najlepšie zúžitkovať. Aj keď boli avizované, že na koláč budú dobré, v koláči nakoniec neskončili – tam by ich bola hádam aj škoda. Stavila som na jahodovú klasiku z detstva a pripravila túto dobrotu.

Jahody s kyslou smotanou

V češtine sa tomuto zázraku hovorí často aj merenda, my podobný výraz v slovenčine myslím nemáme. Tento skvelý osviežujúci dezert zvládnu pripraviť aj deti – dokonca bez mechanizácie, vystačia si iba s vidličkou.




Suroviny:
čerstvé jahody (ideálne vychladené)
kyslá smotana (chladničkovej teploty)
práškový cukor (ideálne s čo najmenším množstvom protihrudkujúcej hmoty, ale taký som už dlho na trhu nenašla)

Postup:
Ultra jednoduchý. Jahody očistiť, odstopkovať. Rozmixovať alebo pomliaždiť vidličkou. Pridať kyslú smotanu (přiměřeně a podľa chuti), trošku cukru (podľa sladkosti jahôd a chuti). Všetko premiešať. Pri servírovaní možno ozdobiť len tak lyžičkou kyslej smotany a kúskami jahôd.

Dobré drobné rady:
Nesnažte sa o ultrahomogénnu hmotu. Ak odfláknete mixovanie, objavíte neskôr v dezerte aj väčšie kúsky jahôd, čo je skvelé.
Ak nemáte kyslú smotanu, alebo ju nemáte radi, výsledok je skvelý aj so šľahačkou (vyšľahanou) alebo so sladkou smotanou (menšie množstvo, inak získate koktail) či bielym jogurtom.


Zvyšok jahôd sme zjedli len tak – zaživa.
Medzičasom začíname zobkať vlastné jahôdky, aj keď ich je zatiaľ poskromne, lebo sú to mladé tohtoročné rastlinky. Sú to malinké mesačné jahody, čo vyzerajú aj chutia ako lesné. Vraj by mali v prvom roku rodiť hlavne na jeseň, tak som veru zvedavá, aká bude ich prvá sezóna u nás.

Krásnu sezónu všetkým – užívajme, čo nám okolitá príroda nadeľuje a nebojme sa klasiky ani experimentov.

4. júna 2012

Víkendové pečenie

Každý víkend pečiem. Obe moje babičky boli veľké pekárky a víkend bez koláča neexistoval. Zvyk z rodiny je to pekný, a tak pokračujem v tradícii. Sobotné či nedeľné pečenie je pre mňa zažitý rituál, pri ktorom som sama sebou (nie že by som inokedy nebola), príjemne si oddýchnem a navyše pobalamutím naše zhýčkané chuťové bunky. Víkend bez koláča je pre mňa nekompletný a akosi sa mi neráta. Ak sme mimo domova, kompenzujem jednoduchým koláčom v týždni alebo predpekám na cesty napr. cookies.

Tri víkendy dozadu som mala v pláne dvojpečenie. Jedno štandardné pre nás (kysnutý koláč s ovocím a posýpkou – likvidujem špajzu), druhým (tvarohová bábovka) som sa chcela poďakovať našim susedom, ktorí nám pomohli. Kysnuté cesto si pomaly a krásne kyslo, bábovka sa už pár minút piekla v trúbe a ejhľa – galiba. Robila som všetko možné v kuchyni a zrazu, sporák / trúba – mŕtve! Áááááááá. Ešte predtým, ako by som skúsila začať panikáriť (čo sa mi moc nestáva), mi prebehli hlavou všetky možnosti a scenáre, čo včul. Šťukám, skúšam – nič. Poprehadzujem všetky poistky – nič. Sama na dedine, muž čo by sa kukol, čo som porobila mimo, všade naokolo Maďari, najbližší kamarát z dediny varí na dvojplatničke (dedukujem, že je teda bez rúry), bábovka v trúbe, cesto si kysne ďalej – sakra! Chytám do rúk slovník, hľadám ako sa povie rúra a letím v zástere k susede s tým, že potrebujem dopiecť u nej. Ona, milá Maďarka, po nemecky ani trochu. Skúšam slová rúra, kaput, bábovka, pečiem (v maďarčine). Pani zlatá so stoickým výrazom iba ukázala na poistky na ich dome (sme 2 domy na 1 pozemku), otvorila skrinku, ukázala, čo všetko mám pošťukať. Prešťukané, bežím nazad domov, otáčam ovládače a jupííí, rúra funguje. Letím nazad k susede, hlásim, že všetko je na porádku a ďakujem prevelice. Uf, to bylo vo fouz! Všetko som s prehľadom dopiekla, bábovku darovala a oba koláče sa vydarili.

Predminulý víkend som chcela skúsiť nový tvarohový koláč a tak som zo svojej zásoby vyberala recept, čo by sa mi hodil. Vonku horúco a slnečno, preto by rýchly a osviežujúci tvaroháčik padol vcelku vhod. Tento koláč som mala na muške už dlhšie, ale akosi sa naň dosiaľ nedostalo a iný ho vždy pretromfoval. Ale všetko príde v ten správny čas a ja dnes viem, že tento koláč je super, iba čakal, kým si recept podľa seba upravím a v horúci deň nás osvieži.

Citrónová tvarohová torta (alebo cheesecake po slovensky)



Suroviny:
175 g hladkej múky
110 g masla
30 g kakaa
50 g kryštálového cukru (biely / hnedý – podľa osobných preferencií)
troška prášku do pečiva (bezfosfátový Alnatura DM)
Na náplň: 
500 g tvarohu (mäkký, šťavnatý, s veľkými hrudkami – ja kupujem už len maďarský)
120 g práškového cukru
4 vajcia (ideálne domáce)
šťava a kôra z citróna (bio)

Postup:
Z múky, kakaa, cukru, prášku do pečiva a zmäknutého masla vypracujte cesto. Konzistentne aj vôňou vám možno bude pripomínať vianočné pečivo. S cestom sa nepracuje príliš komforne, lebo je viac rozpadavé ako držiace pokope. Ak sa vám bude zdať sypké, pridajte ešte kus masla, s citom. Keď budete spokojní, šupnite ho na chvíľu do chladničky (30 – 60 min.). Zatiaľ si v miske pripravte tvaroh, vajcia, cukor a pridajte citrón (šťavu aj kôru). Premiešajte, ak sa vám bude žiadať, pridajte ešte cukor – ja som skôr za menej sladkú osviežujúcu verziu. Tortovú alebo koláčovú formu som iba potrela maslom a vtlačila doň cesto (iba na dno, nie po stranách). Vaľkanie by bolo márne, toto cesto nedrží pokope. Na cesto som naliala tvarohovú zmes a s láskou poslala koláč do trúby. Piekla som pri 175-180 st., takmer hodinu (treba sledovať podľa typu rúry). Podobne ako pri cheesecakoch, pridala som do trúby nádobu s vodou. Po upečení nechajte vychladnúť. Ak sa vám boky prichytia na formu, poorezávajte okraje.



Pozn.: pôvodný recept a inšpirácia tuná

Dobré drobné rady:
Kakao: Ak neviete, kde zohnať dobré kakao alebo ktoré ďalšie zo spleti domácej ponuky vyskúšať, kúpte si kakao z Marks & Spencer. Je organic, fair trade a naozaj veľmi dobré. Som s ním spokojnejšia ako s originál Bernsdorpom.
Tvaroh: Keby sa vám zdal tvaroh príliš suchý, pridajte mlieko.

3. júna 2012

Sezónna zelenina – časť V. – špargľa

Špargľa šparglička, prečo je ťa len trošíčka?
Zeleninu zbožňujem: rôzne druhy, na rôzne spôsoby, kedykoľvek (= takmer stále, keďže mäso takmer nejeme). Samozrejme, mám svoje preferencie a isté druhy zeleniny majú pred inými prím, iné stop-ku (nie kvôli predsudkom, ale vďaka nekompatibilite s mojím trávením). Špargľa je pre mňa ďaleko na vrchole. Nie darmo sa o špargli hovorí ako o kráľovskej zelenine. Jej sezóna je krátka, vizuálne a chuťové vnemy výnimočné.

Nepamätám si časovo na svoj prvý kontakt s touto zeleninou, ale viem, že to bol debakel. Prvý raz, keď som ochutnala špargľu, šliapla som vedľa. Ani trochu sa tomu nedivím, keďže som špargľu prvý raz ochutnala konzervovanú. Fuj, hnus a zverstvo. Dnes skúsenejšia, zhýčkanejšia a náročnejšia by som tú chybu už nespravila, keďže na zeleninu v plechovkách – s čestnou výnimkou konzervovaných rajčín (vybrané značky) – absolútne vôbec nereflektujem. U mňa majú všetky jednu nálepku: "mŕtva zelenina". Nevidím jediný dôvod, načo sa pchať zelinou, ktorá je naložená v x-druhoch konzervatnov, zastabilizovaná a totálne zbavená svojej čistej chuti – prebitá soľami, octami, cukrami a podobne. Ďalšou pravdou je, že z detstva si na špargľu nepamätám. U nás sa jednoducho nevarila. Dokonca si myslím, že sa ani nepredávala (na čom sme sa zhodli pri konzultácii s kolegami z práce). Našťastie, dnes už ten problém (aspoň na juhu Slovenska, ani v Maďarsku) nie je a tak si už pár rôčkov pochutnávam na tejto superdobrote a len čo prejde zima, začínam sa tešiť na sezónu špargle.

Tento rok mám pocit, že okolo seba (už pár týždňov) počujem len, že špargľa už končí a že sa dajú kúpiť už len hrubé stonky. Fakt teraz neviem, či som mimo ja, alebo moje okolie, alebo mám na špargľu tento rok šťastie. Prikláňam sa však k teórii, že ani jedno z predošlej vety nie je pravda, pes bude zakopaný inde a celkovo bude celá situácia zapeklistejšia. Tento rok som totiž ani raz nekúpila slovenskú špargľu. Nie preto, že by som nechcela podporiť slovenských farmárov. Fandím im a veľmi si ich prácu vážim. Lenže v čase, keď špargľa prifrčala v tomto roku na trh a ja som sa náhodou ocitla na miletičkovskom trhovisku, sa mi jej cena zdala fakt prehnaná. Tak som chvíľu čakala a kto čaká, dočká sa. Možno týždeň na to sa na mňa ráno usmiala v našich dedinských potravinách a už nebolo cesty späť (navyše za polovičnú cenu). Špargľa ma v to ráno prekvapila, vylúdila mi úsmev na tvári a ja som musela v rámci víkendového varenia prudko improvizovať. Keď je sezóna špargle, špargľa musí byť! Navyše variť, keď máte doma všetky suroviny, nie je až taká frajerina. Aby som sa dostala k podstate veci, čo za špargľu tento rok užívam, odpoveď je jednoduchá. Maďarskú. Bielu, zelenú, bielu, bielu, bielu. Každý raz, keď som ju kúpila bola krásna, čerstvá, mladučká a to musím podotknúť, že takú špargľu sa mi na Slovensku ešte kúpiť doteraz nepodarilo. Nikdy! Ani jeden kus nebol drevnatý a test lomu špargle v mieste, kde je už stonka drevnatá, sa pohyboval fakticky v mm, max. 1 cm. Čo u nás slovenskí špargliari robia zle? Ja tipujem, že ju zbierajú neskoro, prerastenú, hrubnúcu.

Tento rok som špargľu držala v rukách ešte pred začiatkom jej sezóny. Nie, nebola to špargľa dovezená z Madagaskaru. Chystala som sa špargľu vysiať. Kúpila som si odhodlane 1 balenie, že ju v rámci tohtoročných záhradkárskych začiatkov skúsim zasiať. Avšak ako som postupne rýľovala a siala to, čo malo vyššiu prioritu, na záhradkárske experimenty typu špargľa a kvaka neostalo tento rok miesto a aj čas siatia som prešvihla. Nevadí, semiačka prezimujú a budúcu jar idem spolu s nimi do toho.

Naše tohtoročné špargľovanie: 
1. Penne panna, prosciutto e asparagi 
Vynikajúca kombinácia a symbióza chutí. Jeden z mojich najobľúbenejších receptov zo špargle. Samozrejme alfa omega: skvelá šunka - ideálne prosciutto cotto, hustá sladká smotana (s tou je väčší problém - vyhnite sa určite privátnym značkám MO reťazcov. Ak nemáte sladkú smotanu, pomôže aj kyslá - len sa treba viac pohrať s dochucovaním). Okrem spomínaných surovín potrebujete: olivový olej, soľ, peper a parmezán. Mimo špargľovú sezónu stačí zameniť špargľu za hrášok – výsledok rovnako zaručený. Podobný recept pred nedávnom uviedla na svojom blogu Danka.

2. Tarhoňa so zeleninou
Iste si pamätáte na tarhoňu zo školskej jedálne, ktorá bola podávaná k mäsu s omáčkou. Ja jej dodnes hovorím broky a mám ju zaradenú medzi obľúbené prílohy aj hlavnú zložku jedla. Suroviny: tarhoňa, olej (použila som repkový listovaný za studena Alnatura – mne osobne maximálne zapasoval svojou pomerne výraznou chuťou v kombinácii so všetkými zelinami, ktoré som upotrebila), zelenina (čo dom dal alebo podľa chuťových preferencií – ja som použila špargľu, cukinu, jednu rajčinu, reďkovku), zvyšky šunky, soľ, čierne korenie, olivový olej. Tarhoňu orestujte na oleji, osoľte, zalejte vodou a uvarte ako ryžu – menej vody, variť kratšie nech ostane al dente. Špargľu uvarte. Na olivovom oleji zatiaľ orestujte cukinu, pridajte uvarenú špargľu, rajčinu, osoľte, okoreňte. Všetko zmiešať, pridať reďkovku, dochutiť. Servírovať za tepla aj za studena.

3. Quiche so špargľou
Tento quiche mám v top 2 svojich najmilších. Quiche ako taký mám rada v každom prevedení, ale tento má v porovnaní s ostatnými, ktoré robievam navrch tým, že je chuťovo veľmi jemný, vyvážený a ľahký. Miesto množstva syra alebo smotany použijete cottage cheese (pozor, nesmie byť suchý, ja preferujem Sabi). Receptík som dávno objavila na blogu Šárky, ktorá je pre mňa zdrojom dobrých nápadov a funkčných receptov. Kupované lístkové cesto v mojej kuchyni nepoužívam, cesto na quiche robievam toto (autorkou je tiež Šárka), dávam klasickú hladkú múku. Odporúčam cesto jednoznačne predpiecť, aj keď koláč sa upečie aj bez toho. Predpečením získate síce ťažko krájateľné, ale krehké a chrumkavé cesto. Dobrota!



4. Krémová špargľová polievka
Som polievková. Polievky mi chutia najmä ako plnohodnotné jedlo, nie ako predvoj druhého chodu. Zo všetkých najradšej mám tie, v ktorých hlavnú zložku tvorí jeden alebo dva druhy zeleniny. Vychutnáte si tak čistú chuť, dochucujete minimálne, koreníte aj solíte na konci – rozmixujete.  Nakúpila som bielu aj zelenú špargľu s tým, že sa pustím do svojej sviežej jarnej polievky. Ale zabudla som na pór, tak som zmenila plány. Uvarila som oba druhy špargle v osolenej vode (vody treba dať len trochu na prekrytie špargle alebo podľa toho, akú hustotu polievky chcete dosiahnuť– ja som za hustejšiu verziu). Špičky som si odložila bokom a nechala ich surové. Keď bola špargľa z polovice uvarená, pridala som asi 1/3 hustej sladkej smotany, okorenila čerstvým peprom. Po chvíľke varenia som cca 2/3 polievky rozmixovala skoro na hladko, zvyšok som nechala ako bol. Pridala som zvyšok smotany, špičky šparglí a polievku chvíľku povarila, aby špičky ostali viac ako al dente. Trošku som to tentoraz prehnala so soľou, ale nič to, dielo som zachránila nastrúhaním asi 2-3 surových zemiakov, povarila a polievka bola parádna. Vždy mám pocit, že monozeleninových polievok nikdy neurobím dosť, také sú skvelé a tak rýchlo ich dokážeme zjesť. Len tak, ako hlavné jedlo s kúskom vybraného celozrnného chleba bez konzervantov.

5. Špagety s mangoldom a špargľou 
Záhradka sa nám zelenie. Prvá várka reďkoviek už čaká, či sa mi podarí odchytiť semiačka. Na špenát sa chystám v týždni, šalát a rukolu strhávam priebežne a tak sa dostalo už aj na prvých pár lístkov mangoldu a prvé výhonkov kôpru. Poviem vám, mať vlastnú zelinu, ktorú chodíte hýčkať a chváliť a potom si na nej pochutnávať, je stav blaženosti (samozrejme iba pre tých, čo to vedia oceniť, ktorým záleží na pôvode potravín a nie je im ľúto času a energie, ktoré záhrade a tým pádom sami sebe venujú). Použité suroviny: cestoviny, špargľa, mangold, olivový olej, smotana, čierne korenie, soľ, kôpor, parmezán. Ak neviete ako na mangold, pracuje sa s ním veľmi podobne ako so špenátom.

Hrášok, paštrnák, mangold, kôpor – všetko každým dňom bujnie


Sama som zvedavá, či sme došpargľovali, lebo veru, už mi hlavou víria jedlá z iných druhov zelín, čo bude treba "likvidovať". Vskutku neviem, čo by som si skôr dala a čo skôr varila. Ale je to fajn, skočiť na bicykel a ísť si strhnúť, čo mi práve treba. O rok už len obujem topánky ;-)

Verili by ste, že som špargľu nikdy nejedla s holandskou omáčkou, maslom a parmezánom, strúhankou?