24. augusta 2011

Šťavnatý koláč s tvarohom a ovocím

Hlavná záhradkárska sezóna je v plnom prúde. Ovocie a zelenina z našich zemepisných šírok sú práve teraz najchutnejšie, najvoňavejšie a aj cenovo najdostupnejšie. Podporujem domácich samopestovateľov, držím im v ich boji s veľkokorporátnymi reťazcami palce a nakupujem u nich.

Zbožňujem chodievať v sobotu zrána na trh, kde už všetci stánkari majú pripravené pulty plné farebnej zeleniny a ovocia a konečne sa učia svoj tovar ponúkať a predávať. Isteže, nie všetci to majú v krvi a v srdci, a jedným to ide lepšie, iným vôbec. Tí, čo podstatu trhovania sa pochopili, pokrikujú na okoloidúcich a snažia sa svoj tovar aktívne predať. Zvyšok tvoria obchodníci, ktorí len stoja a predávajú tým, čo sa pri nich pristavia. Uprednostňujem tých, ktorí majú snahu a zastavujem sa pri nich. Zo všetkého najviac však preferujem a spolieham na stálice, s ktorými som spokojná a s ktorými mám osobný obchodný vzťah. Starkú, ktorá ma zásobuje čerstvými domácimi vajíčkami a najchutnejšou údenou klobáskou. Pekárku, ktorá ako jedna z posledných predáva poctivý chlieb bez umelohmotných konzervantov. Pána, ktorý má najsladšie melóny; pani, ktorej paradajky voňajú slnkom; mliekarku, od ktorej beriem mokrý tvaroh alebo čerstvé syry z rôznych kútov Slovenska. Časom som sa naučila od koho čo kúpiť, koho tovar stojí za to a teraz už len ťažím z vybudovaných vzťahov. Už zďaleka ma "moji" predavači zdravia, presne vedia, čo idem kúpiť a ak už nemajú môj obľúbený tovar, s úsmevom mi povedia, kedy sa mám zastaviť. Takto si predstavujem obchodný vzťah, ktorý vedie k obojstrannej spokojnosti a je založený na dôvere. Je to síce obchod za peniaze, avšak s obrovskou pridanou hodnotou. Bez anonymity, bez strachu, či sa kupujúci vráti, bez dilem o kvalite.


Keď som minule v neobvyklom čase prechádzala narýchlo trhom, frnkli mi do nosa kôstkové plody, ktoré hrali všetkými farbami. Ringloty, slivky, broskyne, nektarinky – všetky krásne naukladané vedľa seba. Zobrala som toľko, aby bolo na sladký koláč aj na jedenie za surova a začala vymýšľať, ako dať ich chuti a farbe spoločne vyniknúť.



Modifikovala som jeden z top obľúbených receptov našej domácnosti. Doteraz som sa od neho výraznejšie neodchýlila, iba som dolaďovala kombináciu vstupných surovín, ale tentoraz sa mi hodil, a keďže som presne vedela, akú konzistenciu a chuť od neho očakávať, bol pre moje pestrofarebné ovocie ako stvorený. Originálny recept na tento skvelý šťavnatý koláč mám od výbornej blogerky, kuchárky a pekárky, Šárky Škachovej. Jej blogy o jedle (Gurmánka a Dolce Vita) sú plné dlhoročných skúseností, láskavého slova, ale hlavne vychytaných receptov, ktoré fungujú.

Napriek tomu, že originál je napísaný pre jablká, recept dokonale funguje aj so sladkokyslým šťavnatým mixom kôstkového ovocia.

Suroviny (na veľký hlboký plech)
250 g mäkkého tučného nehrudkovitého tvarohu
250 g polohrubej múky
180 g masla
180 g práškového cukru
3 vajcia
prášok do pečiva (bezfosfátový, predáva DM)
ovocie (broskyne, ringloty, slivky, nektarinky)
posýpka (hrubá múka, maslo, cukor, škorica)

Postup:
Maslo nechajte odstáť pri izbovej teplote. Potom ho rozmixujte s vajíčkami a cukrom do nadýchanej svetlej peny. Pridajte tvaroh a opäť šľahajte. Vznikne vám polotekutá zmes, do ktorej prisypte múku s práškom do pečiva a mixujte, kým sa všetky suroviny nespoja. Všetky sypké časti, ktoré pridávam do vopred vyšľahaných zmesí, vždy preosievam. Mám tak z výsledku omnoho lepší pocit, lebo čím viac energie koláču venujem pri jeho príprave, tým viac sa odmení, keď je hotový. Vymiešané cesto bude polotuhé (v závislosti od vstupnej konzistencie masla a veľkosti vajec), preto ho pomocou stierky rozotrite na vymastený a hrubou múkou alebo krupicou vysypaný plech. Na vrch poukladajte alebo vysypte nakrájané ovocie a posypte posýpkou, ktorú ste si pripravili z masla, hrubej múky, cukru a v tomto prípade aj škorice, ktorá perfektne harmonizuje s vybraným ovocím. Vložte do vopred vyhriatej rúry na 180°C, pečte cca 25 - 35 minút, podľa toho, ako vaša rúra pečie. Ku koncu pečenia koláč kontrolujte, aby ste ho nepripálili. Hotový bude vtedy, keď sa vám okraje koláča odchlipnú od stien, posýpka bude zlatohnedá a váš byt prevoňaný všetkými surovinami, ktoré ste do koláča s láskou vložili.


Dobré drobné rady:
Ak máte naponáhlo, roztopte maslo úplne – recept funguje tiež.
Určite nepoužite hrudkovitý tvaroh, cesto by bolo suché.
Tvaroh má byť tučný tak akurát – 20 % tuku je v kombinácii s maslom príliš. (odtučnený nepoužívam)
Na posýpku môžete použiť aj kryštálový, aj práškový cukor.
Najvhodnejšia teplota masla na posýpku je ani príliš tuhá, ani príliš mäkká – niečo medzi.
Použitím bezforsfátového prášku do pečiva získate koláč diametrálne odlišnej chuti. Nebude chemický.

Koláč je vynikajúci hneď po vychladnutí, ale aj po uskladnení v chladničke. Recept na prípravu je nenáročný, preto ho zvládnu aj menej odvážni pekári. Oceníte ho aj vtedy, keď nemáte príliš veľa času na vypekanie, ale nedeľný koláč si jednoducho neodpustíte. Vašu domácnosť prevonia maslom a ovocím a vaše chuťové bunky sa budú vznášať v siedmom nebi. Dokonalá konzistencia, dokonalá chuť. Ďakujem Šárke za recept, ktorý už z rodiny nepustíme a s láskou ho posúvam ďalej, aby si ho vychutnali všetci, ktorí ho ocenia.

21. augusta 2011

Svieže letné ríbezľové tiramisu



Sezóna tohtoročných ríbezlí bola naozaj bohatá. Dostala som ich za pár veľkých misiek od rodičov, ktorí ma počas záhradkárskej sezóny zásobujú domácou úrodou. V expresných dodacích časoch vždy doputujú čerstvé zásoby uložené v balíku, ktorý milí ujovia šoféri autobusu prepravia z jedného konca republiky na druhý.

Ríbezliam sa u nás hovorilo viničky. Mávali sme iba červené a čierne, a ja som vždy obdivovala u susedov také, ktoré sme nemali – biele. Ani neviem prečo, lebo lepšie nechutili, iba bolo do nich lepšie vidieť. Z ríbezlí sme robievali lekváre, kompóty, rôzne koláče. Alebo sme ich len tak vyjedali z misky posypané práškovým cukrom. Niektoré roky sa nám urodilo tak veľa ríbezlí, že sme na ne zvolávali rodinnú brigádu a robili z nich ríbezľové víno.

Ak je sezóna ríbezlí v plnom prúde, úroda bohatá a vy už neviete, ako by ste ich zúžitkovali, skúste modifikovať váš obľúbený recept na tiramisu a vyskúšajte jeho osviežujúcejšiu a ľahšiu verziu. Môj rokmi vyskúšaný recept na tradičné tiramisu je z dielne Jarda Žídeka a pre potreby ovocnej verzie som si ho upravila.


Suroviny (na štvorhrannú misu 17 x 21 cm):
250 g mascarpone
55 g jemného kryštálového cukru
50 ml žltkov
dlhé piškóty lady fingers (cca 250 g, 1/2 veľkého balenia)
ovocný sirup
ríbezle (určite môžete použiť aj iné obľúbené ovocie)

Postup:
Žĺtky vymiešajte s cukrom do penista. Použite cukor, ktorý vám vyhovuje (biely, tmavý, demerera, organic) – výber je na vás, pamätajte však, že druh cukru bude mať vplyv na výslednú farbu aj chuť krému. Kedy prestať šľahať zistíte podľa toho, keď bude zmes hustá a kryštáliky cukru takmer úplne rozpustené. Potom pomaly už len pomocou varešky alebo stierky primiešajte mascarpone, aby vám krém nezredol. Najprácnejšiu časť máte za sebou, môžete sa pustiť do vrstvenia. V miske si pripravte sirupovú vodu, do ktorej na krátke 2 sekundy ponorte každú piškótu. Ukladajte na dno misky. Na vrstvu piškót natrite vrstvu mascarpone, posypte vrstvou umytých a odstopkovaných ríbezlí a postup opakujte aj pri druhej vrstve. Posledná vrstva bude ríbezľová, vďaka čomu bude vaše tiramisu zmesou kontrastnej bielej a červenej. Opatrne prikryte potravinou fóliou a nechajte do druhého dňa stuhnúť. Deň odpočinku v chladničke pomáha spojiť jednotlivé chute a udržiavať vaše chuťové bunky v pohotovosti.

V teplý letný večer určite oceníte chladné tiramisu plné sladko-kyslej chuti. Môžete ho servírovať jednotlivo alebo len tak vyjedať lyžičkou z misky. Vynechaním alkoholu a kávy, ktoré do tradičného tiramisu patria, som získala ľahkú verziu tiramisu. Tiež mi neskôr napadlo, že kombináciou piškót, ríbezlí a mascarpone som vytvorila honosnejšiu verziu klasickej smotanovej torty. Pri výbere ingrediencií spoliehajte na overené zdroje a svoje chute, ktoré vám pomôžu vytvoriť dezert presne podľa vás.

15. augusta 2011

Kuchyňa štyroch vplyvov

V našej rodine sa vždy dobre varilo a vždy dobre jedlo. Národnostne sme dosť pomiešaná rodina: nemecko-česko-maďarsko-slovenský vplyv sa na nás podpísal nielen geneticky, ale aj v kuchyni.  Či sa pozriem na predkov z jednej alebo druhej vetvy, všetci mali k vareniu a jedlu pozitívny vzťah. Ba čo viac, z každej strany niekto vynikal, kto sa mi vryl do pamäti, chuťových buniek aj génov.

Napríklad moja babička – vyrastala v slovensko-maďarskom pohraničí. Do nás, svojich vnúčat, sa snažila vštepiť trochu maďarskej reči, ale buď sme boli príliš vzdorovití alebo zaujatí inými činnosťami, no veľa z tohto jazyka sa do nás nedostalo. Škoda. Naopak, čo sa týka jedla, dá sa povedať, že sme vyrastali na maďarskej kuchyni. Rôzne polievky, prívarky, perkelty, slané či sladké múčne jedlá, ktoré dnes nájdem v maďarských kuchárskych knihách, sú pre mňa natoľko familiárne, že ma to až prekvapuje. Schválne, nakuknite niekedy medzi maďarské národné jedlá a možno ostanete rovnako rozčarovaní ako ja, koľko z nich sa varievalo počas vášho detstva u vás doma. Časom sa z babičky vykľul experimentátor. Boli sme živá testovacia vzorka, na ktorej treba overiť vybrané recepty zo Života, Slovenky a televíznych relácií o varení. Občas vyšlo, občas nevyšlo. Obdivujem však chuť a elán variť neustále niečo nové, tvoriť a hlavne - žiť zdravo.

Druhá babička žila na opačnom konci republiky v blízkosti nemeckých hraníc. Často sme ju nevídali, bola pre nás vzácnejšia. Vôňu jej domácnosti si viem kedykoľvek predstaviť aj teraz. V spomienkach nasajem vôňu do nosa a s láskou spomínam. To isté platí o jedlách, ktoré nám varievala. Ako deti sme mali s bratom rebríček špecialít, z ktorých väčsina jedál bola z jej jedálnička a rúk. Vždy keď sme boli spolu, sme si na želanie objednali. Pamätám si skvelé polievky, vynikajúce šťavnaté mäská a geniálne koláče. Kysnuté vdolky, tvarohové knedlíky, ovocné knedle, chodské koláče. Mám pocit, že si pamätám každé jedno jedlo aj jeho chuť. A aj keď varím podľa babičkinej kuchárskej knihy písanej rukou, do ktorej sú povkladané recepty a reklamy z predvojnového obdobia, nikdy tú chuť nezopakujem.

Medzinárodný rozhľad do jedálnička a nový vietor vniesla na naše stoly otcova sestra. Od mlada sa stretávala s rôznymi cudzincami a veľa cestovala. Chutnala cudzokrajné kuchyne, zbierala recepty z ciest a potom s hrdosťou prezentovala svoje výdobytky. Kuchyňa bola a je jej raj. Či už doma alebo na chalupe, kraľovala a spod rúk jej vychádzali iba samé dobroty. Stredomorská kuchyňa s prevahou gréckeho vplyvu, prvé talianske lastovičky, čína. Suroviny a korenia z dostupných zdrojov, čo nebolo dostať – to sa substituovalo. Výsledky však stáli za to. Nesmiem však opomenúť, že okrem medzinárodného jedálnička, je teta expertom českej klasiky. Knedlíky rôznych druhov, bravčové pečené se zelím, sviečková, pečená kačka. Uf, aj keď nie som knedlíková, u nej by som neohrdla nikdy, ešte by som si pridala "nášup".

Rodinných vplyvov teda bolo dosť, ale zrejme stále nie toľko, aby vo mne prebudili vášeň pre varenie v plnej miere. Moje smerovanie sa vykrištalizovalo až po absolvovaní kurzu talianskej kuchyne. Nie, že by som dovtedy nevarila. Varila a dokonca rada. Ale od momentu – kedy základom jedál boli suroviny, z ktorých každá pochádza z Talianska – bolo jasno. Nešlo iba o taliansku kuchyňu ako takú, ale o rozmýšľanie o varení, surovinách, čistote chutí.

Bolo treba, aby sa vo mne všetky vplyvy nakumulovali, premiesili a našli si svoje miesto. Vďaka nim vznikol aj tento blog. Som vďačná za láskavé slová, množstvo lásky a dobro, ktoré do mňa prostredníctvom jedla všetci vložili. Ďakujem a budem s láskou ďalej užívať.

14. augusta 2011

O hrnčeku

Myšlienku, či začať blogovať alebo nie, som vo svojej hlave omieľala mnohokrát. Potrebovala akurát trochu pokvasiť a vyzrieť. Kým neskúsiš, nevieš, ani ja som nevedela a stále neviem.

Dnešné nedeľné ráno, kedy leto stále nevedelo, či v skutočnosti je alebo nie je, som začala tvoriť. Názov, dizajn, obsah - tí, čo blogujú, proces určite poznajú. Nesľubujem vám nič, keďže sama neviem, do čoho som v skutočnosti práve stúpila. Jedno však viem naisto už teraz - hrnčekové recepty nebudú, nijako som im doteraz neprišla na chuť. Hrnček var bude o jedle, receptoch, postrehoch z blízka i zďaleka, názoroch na stravovanie - skrátka o tom, z čoho sme živí. Preto vitajte, začneme.